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虽说“背脊向天人所食”中国什么也可以入馔。但有时奇奇怪怪的菜式,不知道材料还好,知道了,甚困惑,吃不吃?
一回朋友请喝一锅羹汤,鱼云、虾仁、瘦肉、笋片、叉烧、蛋花鱼云羹鲜美,中间有些颜色相当深的块状物,不是云耳,又不是冬菇,一层略脆的皮,里头是腴滑的脂肪物,口感奇特,非荤非素的,原来是鹅髻——一头鹅只得一个肿瘤状的“髻”所以一锅羹汤得用上几个。我们平日吃潮州卤水鹅,广东烧鹅,长长的脖子最入味,慢慢啃,但那个“髻”谁吃?像肿瘤或大疮。还有血红的鸡冠作菜?你说多影响食欲。
猪浑身上下都是宝,无一处不能吃。身体各部位不说了,单是那个头,上海的南货店把猪头摊成扁平蝶状,造成“腊笑脸”贺岁。猪的耳朵、眼睛、舌头,还有喉咙曰“管廷”上颚曰“天梯”喉管旁边一根小肠曰“竹肠”皆刁钻小菜。也有莫名其妙的,他们把那肥厚脆肉卤制切块。
“哗,这两个洞洞的物体真难看!”
“是鼻拱。”
猪习惯用鼻子到处拱。懒,代替了手足活动,拱泥、粪、馊水、杂菜、垃圾(当然也包括森林中散发异香的菌中钻石黑松露菌),久而久之,猪鼻拱灵敏度高,丰腴发达,成就一块奇肉。但你吃鼻子,会不会联想牠的鼻屎?
算了,大肠小肠膀胱,都有人爱吃。
比起来,食物进口第一关的胃,还是未太受污染吧?胃,很有趣,唤“扣”鱼扣、田鸡扣,爽口无味,呈半卷小块状,似“唇”多过似“扣”不知何以得名?
鱼除了肠胃肉体,鳞也是一道菜。我们见街市鱼贩,把鱼鳞以刀以刨刮个干净利落,但亦有人把鱼鳞留起,用来熬汤,除了鱼的美味,还含钙、磷等营养成分。鱼鳞熬汤凉后冷冻,会凝结成唶喱(果冻)状的鱼汤冻,这就是我吃过的“鱼鳞凉粉”鱼鳞还可以油酥炸。那腥腥的红色鱼腮,无肉无脂肪,亦以椒盐脆炸,二者摇身变成下酒物,可算“用到尽”算死草。
说到油炸,在北京的小吃摊,常见炸羊肉串外,还有炸蚕蛹、炸蝎子、炸羊鞭、炸羊腰子(肾)、炸麻雀、炸蝗虫真不敢吃,浅尝也不行。
后来还有炸乌鸦,是楚宫名菜,流传到今日,什么也吃过的中国人,又效楚怀王“炙鸹”乌鸦称“老鸹”牠的肉微酸,但主治瘦病咳嗽,骨蒸劳疾,烧、烤、炸,都行。日本人把烧鸡唤作“烧鸟”其实中国人是什么鸟也可烧来吃,包括那飞禽上品,傲慢清高的天鹅!
癞虾蟆想吃天鹅肉?癞虾蟆也有人视为美食呢。“蟾蜍”是牠的文艺别名,至高境界是活在月宫。流落民间被吊烧、酥炸、做火锅料。蟾蜍一身是猥亵脓疮,还不如吃皮光肉滑的田鸡算了,田鸡以饱满美腿见称,大家选材都用田鸡腿,其他部分瘦瘠乏味。有人喜欢蛙皮,一道“绿皮红丝”便是以红椒丝爆炒青蛙皮,加酒加姜末,爽脆可口,但我觉得视觉效果更佳。
蛇鼠虫蚁怪兽,基于好奇,会尝尝,中华鲟、娃娃鱼、鳄鱼扒我不肯吃鹿胎、羊胎、豹胎,但神推鬼拥不小心,在不知情底下,竟吃过人的婴胎。回想也有一种说不出的感觉。
也有一些怪菜,字面看不出原委。
慈禧太后最爱吃的“驴钱”她特地用来招待外国贵宾。一只精致小碟,上面摆着十几片形状圆圆颜色红红的“肉”一圈一圈像年轮似的,中空,非常好看。外宾追问,旁边女伴脸红不好说——原来驴子的生殖器,是动物中最大的(“潘驴邓小闲”是男人的五道秘方),切下来烤制,再片成薄薄的十几块,看来像铜钱,所以唤“驴钱”十分贵重,是养肾的高级补品,御厨精制,慈禧目为极品,才款客自用,谁知满座恶心,又不便说个“不”字。
街头小吃“煎焖子”听来很“闷”那是绿豆粉制成的凉糕,切成小方块或小菱形块,再以大蒜煎香,吃时浇上麻酱蒜泥调料香菜。外皮微焦,里嫩味香,非油脂肉类,素食,不过也腻。
“羊蝎子”是羊的脊柱骨,煮汤后鲜美得叫人感动,那一大坨的骨头,可蘸大酱,或用吸管吮吸里头的骨髓,吃来粗豪市井。我至今搞不清楚应是“羊羯子”抑或“羊蝎子”前者因它“是羊的龙骨,状似禊子”故名。但后者,以它“横切面成丫字状,如同蝎子般张扬”所以相提并论。我比较喜欢“羊蝎子”风马牛不相及的两样东西,竟有缘份跑到一块,而且我不吃蝎子,那么吃羊蝎子也是心理上的满足了。
剥皮后的狐狸身价大跌,下场卑贱,架子十元人民币一副,卖给人熬汤——我笑问:“有没有臭狐的?喝了可有后遗症?”贩子答:“狐的腺体异香可以制香水催情呢!”
那么一吃一抹,岂非变成“狐狸。
虽说“背脊向天人所食”中国什么也可以入馔。但有时奇奇怪怪的菜式,不知道材料还好,知道了,甚困惑,吃不吃?
一回朋友请喝一锅羹汤,鱼云、虾仁、瘦肉、笋片、叉烧、蛋花鱼云羹鲜美,中间有些颜色相当深的块状物,不是云耳,又不是冬菇,一层略脆的皮,里头是腴滑的脂肪物,口感奇特,非荤非素的,原来是鹅髻——一头鹅只得一个肿瘤状的“髻”所以一锅羹汤得用上几个。我们平日吃潮州卤水鹅,广东烧鹅,长长的脖子最入味,慢慢啃,但那个“髻”谁吃?像肿瘤或大疮。还有血红的鸡冠作菜?你说多影响食欲。
猪浑身上下都是宝,无一处不能吃。身体各部位不说了,单是那个头,上海的南货店把猪头摊成扁平蝶状,造成“腊笑脸”贺岁。猪的耳朵、眼睛、舌头,还有喉咙曰“管廷”上颚曰“天梯”喉管旁边一根小肠曰“竹肠”皆刁钻小菜。也有莫名其妙的,他们把那肥厚脆肉卤制切块。
“哗,这两个洞洞的物体真难看!”
“是鼻拱。”
猪习惯用鼻子到处拱。懒,代替了手足活动,拱泥、粪、馊水、杂菜、垃圾(当然也包括森林中散发异香的菌中钻石黑松露菌),久而久之,猪鼻拱灵敏度高,丰腴发达,成就一块奇肉。但你吃鼻子,会不会联想牠的鼻屎?
算了,大肠小肠膀胱,都有人爱吃。
比起来,食物进口第一关的胃,还是未太受污染吧?胃,很有趣,唤“扣”鱼扣、田鸡扣,爽口无味,呈半卷小块状,似“唇”多过似“扣”不知何以得名?
鱼除了肠胃肉体,鳞也是一道菜。我们见街市鱼贩,把鱼鳞以刀以刨刮个干净利落,但亦有人把鱼鳞留起,用来熬汤,除了鱼的美味,还含钙、磷等营养成分。鱼鳞熬汤凉后冷冻,会凝结成唶喱(果冻)状的鱼汤冻,这就是我吃过的“鱼鳞凉粉”鱼鳞还可以油酥炸。那腥腥的红色鱼腮,无肉无脂肪,亦以椒盐脆炸,二者摇身变成下酒物,可算“用到尽”算死草。
说到油炸,在北京的小吃摊,常见炸羊肉串外,还有炸蚕蛹、炸蝎子、炸羊鞭、炸羊腰子(肾)、炸麻雀、炸蝗虫真不敢吃,浅尝也不行。
后来还有炸乌鸦,是楚宫名菜,流传到今日,什么也吃过的中国人,又效楚怀王“炙鸹”乌鸦称“老鸹”牠的肉微酸,但主治瘦病咳嗽,骨蒸劳疾,烧、烤、炸,都行。日本人把烧鸡唤作“烧鸟”其实中国人是什么鸟也可烧来吃,包括那飞禽上品,傲慢清高的天鹅!
癞虾蟆想吃天鹅肉?癞虾蟆也有人视为美食呢。“蟾蜍”是牠的文艺别名,至高境界是活在月宫。流落民间被吊烧、酥炸、做火锅料。蟾蜍一身是猥亵脓疮,还不如吃皮光肉滑的田鸡算了,田鸡以饱满美腿见称,大家选材都用田鸡腿,其他部分瘦瘠乏味。有人喜欢蛙皮,一道“绿皮红丝”便是以红椒丝爆炒青蛙皮,加酒加姜末,爽脆可口,但我觉得视觉效果更佳。
蛇鼠虫蚁怪兽,基于好奇,会尝尝,中华鲟、娃娃鱼、鳄鱼扒我不肯吃鹿胎、羊胎、豹胎,但神推鬼拥不小心,在不知情底下,竟吃过人的婴胎。回想也有一种说不出的感觉。
也有一些怪菜,字面看不出原委。
慈禧太后最爱吃的“驴钱”她特地用来招待外国贵宾。一只精致小碟,上面摆着十几片形状圆圆颜色红红的“肉”一圈一圈像年轮似的,中空,非常好看。外宾追问,旁边女伴脸红不好说——原来驴子的生殖器,是动物中最大的(“潘驴邓小闲”是男人的五道秘方),切下来烤制,再片成薄薄的十几块,看来像铜钱,所以唤“驴钱”十分贵重,是养肾的高级补品,御厨精制,慈禧目为极品,才款客自用,谁知满座恶心,又不便说个“不”字。
街头小吃“煎焖子”听来很“闷”那是绿豆粉制成的凉糕,切成小方块或小菱形块,再以大蒜煎香,吃时浇上麻酱蒜泥调料香菜。外皮微焦,里嫩味香,非油脂肉类,素食,不过也腻。
“羊蝎子”是羊的脊柱骨,煮汤后鲜美得叫人感动,那一大坨的骨头,可蘸大酱,或用吸管吮吸里头的骨髓,吃来粗豪市井。我至今搞不清楚应是“羊羯子”抑或“羊蝎子”前者因它“是羊的龙骨,状似禊子”故名。但后者,以它“横切面成丫字状,如同蝎子般张扬”所以相提并论。我比较喜欢“羊蝎子”风马牛不相及的两样东西,竟有缘份跑到一块,而且我不吃蝎子,那么吃羊蝎子也是心理上的满足了。
剥皮后的狐狸身价大跌,下场卑贱,架子十元人民币一副,卖给人熬汤——我笑问:“有没有臭狐的?喝了可有后遗症?”贩子答:“狐的腺体异香可以制香水催情呢!”
那么一吃一抹,岂非变成“狐狸。