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新笔下文学 www.xxbxwx.net,舌尖上的九零年代无错无删减全文免费阅读!

    第197章

    农家自己腌的酸菜比市场上卖的香多了,烧热油,放姜蒜大葱头稍微爆一爆,等油温低一点,丢一片香叶一个八角两颗三奈十几颗花椒满满炸,等到香料的味道出来了,把香料用筷子拈起来丢掉,这个时候就下酸菜开始炒。

    农家婆婆给她说的,炒酸菜火不能太小,维持在中大火的样子,等酸菜被香料油炒透了,溢出让人忍不住分泌唾沫的香味时才能下五花肉片进去继续煸炒。如果肉下太早,酸菜就不容易被炒香,吃起来的味道不浓郁。

    下了肉片炒制色变,加入清水,开始炖。炖要用中小火,维持在锅内汤汁咕嘟咕嘟冒泡,但是又不至于三两下被烧干的程度,基本上炖个二十来分钟就入味了。这时候加入泡过的土豆粉条,看味道是否寡淡再来添加合适的盐量。

    味精和五香粉的话看自己口味决定是否添加了,有些老年人就不喜欢吃味精。陈馨专门问了叶老,对方说随意,她就少加了一些增味。至于五香粉,因为本来就是用的香料炸的油炒的,所以没有额外添加。

    这是在h省,如果是在她老家,这锅酸菜炖粉条铁定得加辣椒进去,红彤彤的才好看嘛。不过叶老不能吃辣,陈馨只能另外用剁椒加了盐和花椒粉,然后炒菜的时候用烧热的油淋过,再加入酱油醋和少许白糖调和当蘸水。

    酸菜炖粉条搁小炉子上慢慢炖,她刷了炒锅上火烧热,打算弄个锅包肉。

    其实这边的锅包肉跟她老家的糖醋里脊同出一辙。

    陈馨做的锅包肉跟现在大部分人做的锅包肉不太一样。现在很多人都用的番茄酱或者番茄沙司来做。而她还是选择了原来的糖醋汁的做法。这种做法很考验调汁的手艺,如果汁调得不好,吃起来就没有番茄沙司的味道好。但是如果汁好爆肉的火候好,这道锅包肉绝对碾压番茄沙司版。

    肉用的是农家买回来的里脊肉,粮食猪的肉,切的时候手感都不同。考虑到叶老的牙口问题,她切的肉稍微薄了一些,调的淀粉浆也略清一点,而且在挂了浆之后又稍微裹了一层干粉,这样炸出来的肉既能保证外表的干脆,又不至于让里面的肉变柴。

    糖醋汁是事先调好的,等到肉炸出来了,直接控油,下锅炒了姜葱蒜,然后加入炸好的肉,最后烹入糖醋汁,待汁收干就可以出锅了。为了保持锅包肉外层的干脆和里面的鲜嫩,汁的量要控制好,还得不停的抛锅翻转,这一招就很考手艺了,很多女厨师不能出头也是因为臂力不行。

    锅包肉要出锅趁热吃才好吃,如果放久一点,汤汁侵入肉里,外面那层酥脆的面壳就会变得绵软,有些喜欢,有些人很讨厌这种口感。

    刚把锅包肉放桌上,陈馨正打算去做个炒地三鲜就可以开饭了,就听到有人在敲门,中气十足的老人声音传了进来,叶老小孩子脾气的噘嘴,说老窦现在越来越不讲究了,肯定是闻到他们这里有好吃的跑过来蹭饭。

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