请安装我们的客户端

更新超快的免费小说APP

下载APP
终身免费阅读

添加到主屏幕

请点击,然后点击“添加到主屏幕”

新笔下文学 www.xxbxwx.net,长公主(重生)无错无删减全文免费阅读!

的大片肉皮,母蟹高筋面娄,食盐,饱和碱水,猪皮,制净后,加入料酒、老抽、葱姜,煮制成皮汤;冷切后,冻五个小时,成皮冻,取出切碎,加入拌好的精肉末,加入蟹黄、蟹肉,拌入适量的盐、鸡粉,待用;高筋粉一斤,加入食盐适量,要感到口感有点咸,饱和碱水一勺,加入冷水和成面团,放醒发两个小时,下坯子,可心擀皮,包制成形即可上笼。

    这种汤包虽然个大,但是一个是汤多,传热快。另外也说明不能蒸过了,汤太过了,变成水蒸气;体积变大,也会使汤包开裂。旺火,足气,六分钟足够。

    特色

    灌汤包这种小吃,南北皆有,南方又叫做“汤包”,基本的特点都是面皮中既裹住了肉馅,也裹住了鲜汤,面皮晶莹剔透,汤水滴水不漏。西安有名动四方的“贾家灌汤包”,上海有日日排队的“南翔小笼包”。在天津,在河南的开封,在江苏的南京、扬州和靖江,灌汤包都是一方名产。

    水晶灌汤包同灌汤包子一样有了形式美,其内容精美别致,肉馅与鲜汤同居一室,吃之,便就将北国吃面、吃肉、吃汤三位一体化,是一种整合的魅力。吃灌汤包子,汤的存在列第一位,肉馅次之,面皮次次之。汤如诗歌,肉馅是为散文,面皮为小说。因为小说是什么都包容的,散文精粹一点,诗歌便就是文中精华了。故此,吃罢灌汤包子,率先记住了汤之鲜,肉馅是近乎于汤进入味觉感观的,面皮除去嚼感,几乎可以忽略。

    灌汤包是一种什么产的食品呢?顾名思义,它就是一种包子,但里面却是有汤的。这又是何故?其实只是一层窗户纸,不捅不破。不知道的还以为是用某种工具把汤灌进包子里去的,不然,这汤本已在馅里面,只不过是在包之前把肉冻放在馅中,包好以后经笼屉上火一蒸,肉冻化开而不漏。灌汤包讲究汤不能漏,包子又要不粘笼屉,这全看厨师的手艺了。

    其实灌汤包中的“汤”并不是事后灌入包子中的,诀窍全在包子的馅料中。通常的做法是将猪皮切细,用文火煨入高汤中,冷却后凝固成皮冻,这便是灌汤包的秘密所在。皮冻入馅时是固体,遇热便化开成为浓汤。南方的汤包往往要在馅料中加入蟹黄,这一口汤有多鲜,你大可纵情想象。北方的贾家灌汤包是清真食品,猪皮冻的方法便不能用。这也难不倒同样钟情灌汤包的回族人——用牛羊骨头汤拌上黄牛肉馅,加热后汤汁又能从肉馅中溢出,同样是汤鲜味美。

    一笼刚蒸成的灌汤包摆在面前,俯看下去,洁白如玉的面皮细细捏着30多道褶,仿佛盛放的白菊。用筷子轻轻夹住褶口,缓缓提起,鲜汤充盈其中,“菊花”变成了“灯笼”,透过吹弹可破的外皮,隐约可见汤汁在其中轻颤。但要对如此美妙的灌汤包“下口”,没有经验的食客是要出洋相的,一不小心就烫到了自己,或者汁水四溅惊到了旁人。吃灌汤包先要轻轻咬开一个小口,缓缓吸出其中的汤汁。这一系列程序被总结为十二字要诀——“轻轻提,慢慢移,先开窗,后喝汤”。

    四喜饺

    四喜饺是一道江苏传统名点,属于满汉全席。口味色香味具全,鲜嫩而有弹性。制作原料为精□□500克,鲜网馅600克,青豆、火腿、蛋白、蛋黄、香菇末少许。

    制作材料

    面粉、虾肉馅、鸡蛋、青豆、火腿(紫菜头、扁豆)

    制作方法

    方法一

    1.500克面粉中加入200克温水,揉匀揉透后,搓长,摘成坯子40只,擀圆形皮子。

    2.在皮子中间放上肉馅,先将两对面的皮子粘住,再将另两面的皮子粘住,露出四个洞眼。

    3.在四个洞眼中分别放入青豆、火腿、蛋白、蛋黄等四色原料,即四喜饺生坯。

    4.把生坯上笼用旺火水蒸8分钟左右即成。

    方法二

    1.用细罗将面粉筛过,浇入120克开水拌匀搓透,揪成15个圆剂,压扁,用擀面棍开薄成圆皮。

    2.用开水将扁豆烫过,切成碎末。将紫菜头切成碎末。将鸡蛋放入锅中,注入清水,上火煮熟,剥皮,将蛋白、蛋黄分开,分别剁成碎末。

    3.将虾肉馅分成15份,分别放在圆皮上,将面皮分四等份向上分别对捏在一起,呈四个孔洞,用手捏牢,顺着一个方向卷成四个喇叭口状。将蛋白末、蛋黄末、紫菜头末、扁豆末分别填满喇叭口内,共做成15个四喜饺,上屉蒸8分钟即成。

请安装我们的客户端

更新超快的免费小说APP

下载APP
终身免费阅读

添加到主屏幕

请点击,然后点击“添加到主屏幕”