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时也有防止便秘的作用。
2.蘑菇含多种氨基酸、维生素和其他营养成分,亦有一定的抗菌作用。
【工艺提示】可用苹果代替小蘑菇,或起锅时加些西瓜丁,又另具一番风味。
大虾仁蛋炒饭
【做法】
1.将大虾仁片成小片,放入开水锅内烫一下,鸡蛋磕入碗内打匀。2.炒锅放油烧热,倒入鸡蛋,炒熟搅开,下入虾肉片翻炒,放入米饭,加入精盐炒匀炒适,盛入盘内即成。
【工艺提示】
1.虾仁要新鲜,翻炒均匀,锅用油炼好,防止煳锅底,可搭配生菜蘸酱。2.此炒饭可与蛋汤一起食用。
扬州蛋炒饭
【做法】
1.虾仁洗净,加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆;
2.干贝用水浸泡,洗净,备用;
3.香菇去蒂,洗净;
4.鸭肫洗净,煮熟;
5.冬笋去皮,洗净,煮熟;
6.葱去根须,洗净,切末;
7.鸡脯肉洗净,煮熟。
8.将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁。
9.鸡蛋磕入碗内,加精盐2克、葱末5克,搅打均匀。
10.将锅置火上,舀入熟猪油75克烧热,放入虾仁滑熟,捞出。
11.放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒,加入黄酒、精盐10克、鸡清汤25毫升,烧沸,盛入碗中作什锦浇头。
12.锅置火上,放入熟猪油150克,烧至五成热时,倒入鸡蛋液炒散,加入米饭炒匀,倒入一半浇头,继续炒匀。
13.将饭的2/3分装盛入小碗后,将余下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10克倒入锅内,同锅中余饭一同炒匀,盛放在碗内盖面即成。
【工艺提示】扬州炒饭不同于家常蛋炒饭,配料众多,工艺精湛,按文索骥,可登大雅之堂。
【要点】:
蛋液下锅油温勿高,快速滑炒打散
冷饭下锅慢慢铲松不加水
蛋炒饭切记不要放味精,放了味精就没有鸡蛋的鲜味了
【原料】:上白籼米饭500克,鸡蛋5个;水发海参25克,熟鸡脯肉25克,熟火腿肉25克,猪肉20克,水发干贝12克,上浆河虾仁5克,熟鸭腕半个,水发冬菇12克,冬笋12克,青豆12克;葱末7克,绍酒7克,精盐15克,鸡清汤13克,熟猪油100克
【制作】:1.火腿、鸭肫、鸡脯肉、冬菇、冬笋、猎肉均切成略小于青豆的方丁,鸡蛋打入碗内,加精盐10克、葱末3克搅打均匀。
2.炒锅上火烧热,舀入熟猪油35克烧热,放入虾仁划油至成熟,捞出沥油,再放入海参、鸡肉、火腿、冬菇、冬笋、干贝、鸭肫、猪肉煸炒,加入绍酒、精盐3克、鸡清汤烧沸,盛入碗中作什锦浇头。
3.炒锅置火上,放入熟猪油65克,烧至五成热时,倒入蛋液炒散,加入米饭炒匀,倒入一半浇头,继续炒匀,将饭的2/3分装盛入小碗后,将余下的浇头和虾仁、青豆、葱末5克倒入锅内,同锅中余饭一同炒匀,盛放在碗内盖面即成。
鲜虾翡翠
食材:菠菜1小棵、鲜虾、白米饭、鸡蛋、玉米粒、豌豆粒。
做法:
1.菠菜洗净后,折成小段。折好的菠菜用热开水烫一下,放在搅拌机中,加入一个鸡蛋,搅打成菠菜蛋汁。
2.鲜虾去泥线去壳后用少许生抽腌制5分钟。
3.玉米粒和豌豆粒放入加了食用油和盐的水中煮熟。
4.白米饭装入盘中,加菠菜蛋汁、少许盐搅拌均匀。
5.锅中热油,米饭下锅炒散炒香。
6.然后将米饭推在锅边,锅底留少许油,放入虾肉两面煎至变色。
7.最后将玉米粒和豌豆粒加入,翻炒均匀,加少许鸡精调味即可。
老干妈鸡蛋
【做法】
1、鸡蛋加少许盐,打散备用。米饭尽量撮散。
2、另起锅,放油。
3、鸡蛋下锅,滑炒至熟。另起锅,放油。
4、米饭下锅,炒匀。加辣椒酱,翻炒。
5、鸡蛋下锅。加适量的盐,生抽调味。炒匀出锅。
【材料】米饭适量鸡蛋2个辣椒酱2大勺盐适量、生抽1勺
适合云贵川人群,若是湖南等地人群可多加油辣子。
蛋炒饭历史
碎金饭
蛋炒饭相传源自隋朝越国公杨素(544—606.8.31)爱吃的碎金饭,即蛋炒饭的前身。
隋炀帝巡视江都(今扬州)时,随之也将蛋炒饭传入扬州。
时也有防止便秘的作用。
2.蘑菇含多种氨基酸、维生素和其他营养成分,亦有一定的抗菌作用。
【工艺提示】可用苹果代替小蘑菇,或起锅时加些西瓜丁,又另具一番风味。
大虾仁蛋炒饭
【做法】
1.将大虾仁片成小片,放入开水锅内烫一下,鸡蛋磕入碗内打匀。2.炒锅放油烧热,倒入鸡蛋,炒熟搅开,下入虾肉片翻炒,放入米饭,加入精盐炒匀炒适,盛入盘内即成。
【工艺提示】
1.虾仁要新鲜,翻炒均匀,锅用油炼好,防止煳锅底,可搭配生菜蘸酱。2.此炒饭可与蛋汤一起食用。
扬州蛋炒饭
【做法】
1.虾仁洗净,加入适量蛋清、淀粉、清水搅匀上浆;
2.干贝用水浸泡,洗净,备用;
3.香菇去蒂,洗净;
4.鸭肫洗净,煮熟;
5.冬笋去皮,洗净,煮熟;
6.葱去根须,洗净,切末;
7.鸡脯肉洗净,煮熟。
8.将海参、鸡肉、火腿、鸭肫、香菇、笋、猪肉均切成小方丁。
9.鸡蛋磕入碗内,加精盐2克、葱末5克,搅打均匀。
10.将锅置火上,舀入熟猪油75克烧热,放入虾仁滑熟,捞出。
11.放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、香菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒,加入黄酒、精盐10克、鸡清汤25毫升,烧沸,盛入碗中作什锦浇头。
12.锅置火上,放入熟猪油150克,烧至五成热时,倒入鸡蛋液炒散,加入米饭炒匀,倒入一半浇头,继续炒匀。
13.将饭的2/3分装盛入小碗后,将余下的浇头和虾仁、豌豆、葱末10克倒入锅内,同锅中余饭一同炒匀,盛放在碗内盖面即成。
【工艺提示】扬州炒饭不同于家常蛋炒饭,配料众多,工艺精湛,按文索骥,可登大雅之堂。
【要点】:
蛋液下锅油温勿高,快速滑炒打散
冷饭下锅慢慢铲松不加水
蛋炒饭切记不要放味精,放了味精就没有鸡蛋的鲜味了
【原料】:上白籼米饭500克,鸡蛋5个;水发海参25克,熟鸡脯肉25克,熟火腿肉25克,猪肉20克,水发干贝12克,上浆河虾仁5克,熟鸭腕半个,水发冬菇12克,冬笋12克,青豆12克;葱末7克,绍酒7克,精盐15克,鸡清汤13克,熟猪油100克
【制作】:1.火腿、鸭肫、鸡脯肉、冬菇、冬笋、猎肉均切成略小于青豆的方丁,鸡蛋打入碗内,加精盐10克、葱末3克搅打均匀。
2.炒锅上火烧热,舀入熟猪油35克烧热,放入虾仁划油至成熟,捞出沥油,再放入海参、鸡肉、火腿、冬菇、冬笋、干贝、鸭肫、猪肉煸炒,加入绍酒、精盐3克、鸡清汤烧沸,盛入碗中作什锦浇头。
3.炒锅置火上,放入熟猪油65克,烧至五成热时,倒入蛋液炒散,加入米饭炒匀,倒入一半浇头,继续炒匀,将饭的2/3分装盛入小碗后,将余下的浇头和虾仁、青豆、葱末5克倒入锅内,同锅中余饭一同炒匀,盛放在碗内盖面即成。
鲜虾翡翠
食材:菠菜1小棵、鲜虾、白米饭、鸡蛋、玉米粒、豌豆粒。
做法:
1.菠菜洗净后,折成小段。折好的菠菜用热开水烫一下,放在搅拌机中,加入一个鸡蛋,搅打成菠菜蛋汁。
2.鲜虾去泥线去壳后用少许生抽腌制5分钟。
3.玉米粒和豌豆粒放入加了食用油和盐的水中煮熟。
4.白米饭装入盘中,加菠菜蛋汁、少许盐搅拌均匀。
5.锅中热油,米饭下锅炒散炒香。
6.然后将米饭推在锅边,锅底留少许油,放入虾肉两面煎至变色。
7.最后将玉米粒和豌豆粒加入,翻炒均匀,加少许鸡精调味即可。
老干妈鸡蛋
【做法】
1、鸡蛋加少许盐,打散备用。米饭尽量撮散。
2、另起锅,放油。
3、鸡蛋下锅,滑炒至熟。另起锅,放油。
4、米饭下锅,炒匀。加辣椒酱,翻炒。
5、鸡蛋下锅。加适量的盐,生抽调味。炒匀出锅。
【材料】米饭适量鸡蛋2个辣椒酱2大勺盐适量、生抽1勺
适合云贵川人群,若是湖南等地人群可多加油辣子。
蛋炒饭历史
碎金饭
蛋炒饭相传源自隋朝越国公杨素(544—606.8.31)爱吃的碎金饭,即蛋炒饭的前身。
隋炀帝巡视江都(今扬州)时,随之也将蛋炒饭传入扬州。